五兵衛のそばについて

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お蕎麦は、蕎麦粉と小麦粉と水で作られます。
当店の蕎麦は、信州、北海道、茨城等、良質の国産玄蕎麦を吟味してブレンドし、小麦粉は信州地粉を使用しています。
良質の粉を選ぶ事はもちろんですが、全体の 40~50% を占める「水」も大切なファクターです。
いろいろと試した結果、地元アルプスの雪解け水が地下浸透して伏流水となり、環境省選定「名水百選」に選ばれている ナチュラル・ミネラル・ウォーター 「安曇野穂高の天然水」安曇野わさび田湧水群。を使用する事にしました。軟水のとても美味しいお水です。

五兵衛の「自家製粉手打ち蕎麦」は、最高級の国産玄蕎麦と、アルプスの天然水から作られています

そば粉について

蕎麦の実の概略図そば粉を作るには、まず、玄そばの堅い殻を取らねばなりません。
ロール、又は石臼で、殻を割ります。殻だけはがれたものの他に、2~5つ位に割れたものができます。 そのときに実の中心部にある胚芽のまわりからさらさらした粉が出ます。 最初(ハナ)に採れるところから「ハナ粉」と言います。「花粉」とも呼ばれ、そばを打つときの「打ち粉」に使います。
殻を取り除いた「ぬき」と呼ばれる粒を、軽く粗碾きします。 そばの実は、中心部分がいちばんもろく、中心部から次第に粉になっていきます。 中心部には胚芽があり、「でんぷん質」が最も多く、白い色をしています。(更科粉) ふるいでふるって、残りをまた碾きます。2番目3番目と碾いていくと次第に色も黒くなり、 「たんぱく質」の割合が多くなっていきます。これを、用途によってブレンドし、用います。
五兵衛の石臼碾きは、「一回転碾き」と言って、「ぬき」を投入すると、9割がたの蕎麦粉が取れます。

以上のような、石臼、ロール製粉と違い、[きね]などで[]いた胴搗き製粉があります。 この方法は、粉を取り分けることができないので、「碾きぐるみ」(全粒粉)になります。

現在、石臼碾きの蕎麦粉が最高であるとされています。その理由は製粉過程で熱が生じにくいという事と、粒子が細かく食感が滑らかであるという事ができると思います。製粉過程で熱が生じると、水分の蒸発と共に香りが失われてしまい、「粉焼け」が生じてしまいます。
石臼でゆっくりと時間をかけて碾く事により、しっとりとした香り豊かな蕎麦粉ができるのです。

粗い粒子となっている ロール碾き 細かい粒子となっている 石臼碾き

そば粉の成分

そば粉のたんぱく質は、グロブリンとアルブミンという物質で、水に溶けやすい性質を持っています。 そのため昔、金細工の職人が飛び散った金粉を集めるのに、そば粉を水でこねた「そばだんご」を用いました。 それを水中でもみ洗いすると「そば粉」だけが溶けて流れ出し「金」だけが残ります。 そんなところから、「そば」は「金」を集めるという「縁起もの」になりました。
この「たんぱく質」はとても良質で、穀類中最も高い含有率を持っています。

そば粉のでんぷんは、アミロースとアミロペクチンというもので、ジアスターゼによる糖化試験では 他の雑穀類より糖化度が一番良く、消化吸収がひじょうに良いと言われています。加熱せず水で溶いただけでも食べられるので、「五穀断ち」(穀類をいっさい食べてはいけない)という厳しい修行をする 修験者の生命を維持するだけの栄養を持っている、すぐれた食品といえます。

ほかに、ポリフェノールの一種「ルチン」を始めとするビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。
ダッタンそばにはこの「ルチン」が、40倍以上も含まれていて、注目を集めています。

手打ち蕎麦

そば粉はそれ自体ではつながりにくいため、つなぎとして2割から3割ほど小麦粉を混ぜて打ちます。 おそばの風味を大切にする為、割り粉(小麦粉)は、多くても3割までに留めたほうが良いと思います。 手打ちそばは、機械打ちと違ってそば粉と「対話」しながら、つまり、様子をみながら「こねあげ」 「のばし」「たたんで」「切る」ので、そば打ち職人の「思い入れ」までもが打ち込まれているのです。 考えてみると、何て単純な作業なんでしょう。誰にだって簡単にできそうです。でも、一度でも「そば打ち」をした経験がある方は、「なんて難しいんだろう」とおっしゃいます。 単純に見えることほど、実は奥が深いのです。ですから、毎日が修行なのです。何年やっていても「今度はもっと上手に・・・・」と思うのです。

粗碾き(挽き)生粉打ち蕎麦

蕎麦を碾くための石臼蕎麦粉を粗く碾く事により、蕎麦本来の「味」と「香り」がお楽しみいただけます。
つなぎを全く使わずに、水だけで打つのを生粉打(きこう)ちと言います。
砂粒のように粗く碾かれた蕎麦粉は、つなぎ無しには到底蕎麦切りになりそうにないように思われますが、そこは長年培った腕で打ち上げました。
手碾きの石臼では、ごく少量の蕎麦粉しかできません。その貴重な蕎麦粉で作られたのが、この「粗碾き生粉打ち蕎麦」なのです。
まずは、何もつけずにそのままか「お塩」を少しだけ付けて召し上がってみて下さい。
当店では「海洋深層水」の塩をお出ししています。
純粋な蕎麦本来の、ほんのりとした甘味と香りがお楽しみいただけます。
お塩だけでお蕎麦を半分も召し上がってしまう方もおられます。
次に、当店自慢の”蕎麦つゆ”を付けてお召し上がり下さい。
その後は薬味などをお蕎麦にからめながらお好きなようにお召し上がり下さい。


捏ねる途中の蕎麦の様子
60% の水回しで、このような状態になります。
しかし、もう少しだけ加水するので、かなりの多加水になります。
角だしの様子
「丸出し」せずに、最初から四角に整形します。
幅を 60㎝ に仕上げ、折りたたんで 30㎝ になるようにします。
粗挽きを切る
4 枚にたたんで、幅 30㎝になった麺帯を切り揃えます。
粗挽き蕎麦をしまっているところ
1 枚分づつ量り、クッキングシートで包みます。
粗挽きの箱詰め
生舟に入れて冷蔵庫へ。

お蕎麦の食べ方

こういう事を申し上げますと、「あそこの蕎麦屋は、口うるさいおやじだ!」とか、「好きなように食わせろ!」などと言われてしまいそうですが、そこをあえて言わせていただきます。
お好きなように召し上がって頂いても結構なのですが、まず出されたお蕎麦は直ぐにお召し上がりください。
つなぎの少ないお蕎麦ほど、秒単位で“のびてしまいます。”
当店では、2 枚召し上がるお客様にもタイミングを計り、必ず 1枚づつ茹で立てをお出ししています。
これは 2枚目がのびてしまわない様に行っている店主の心遣いです。
ご同伴の方とのお話しに夢中で、あるいは週刊誌、新聞の記事に心奪われ、出てきたお蕎麦をしばらく箸も付けずに飾っておく、などという事のないように。

蕎麦猪口は片手で持ち、お蕎麦を一口で食べられる分だけ数本つまみ、蕎麦つゆに半分~2/3 程付けたら、そのまま一気にすすり込みます。

猪口をお膳に置いたままお蕎麦をたくさん猪口の中に放り込む。ぐりぐりとかき回し口一杯ほおばり、もぐもぐと食べるのはそば屋的にはマナー違反です。
そばはそばらしく召し上がることをおすすめします。

薬味のわさびは、つゆに溶かしてしまうと濁ってしまうので、わさびをおそばに絡めて召し上がる。という方法もぜひお試しください。
これは好みですので一概に言えないのですが、そういう召し上がり方もあるという事です。
当店で使用しているのは、近在の安曇野市・穂高で採れた新鮮な「わさび」で、鮮烈な安曇野わさび田湧水群で育った香り豊かなものです。
香りをたいせつにするので、お蕎麦のご注文の都度すりおろした「おろしたてのわさび」ををお付けしています。
「辛いから」とお使いにならない方も多いのですが、ぜひ本物のわさびの風味を味わって頂きたいと思います。
刻みネギも出来るだけ地場産を使っています。
更には好評の「季節限定、辛味大根」も、近在の堀金村や、池田町で作ってもらっています。

有機丸大豆醤油ベースの「本かえし」と「利尻昆布」「本枯れ節」を使った「だし」とで作られた「蕎麦つゆ」の他、全ての食材は店主の「こだわり」を主体に厳選して集められています。
召し上がるお客様に、それぞれの食材の最高の状態でお出しできるよう努めております。