そば屋 五兵衛 蕎麦打ちギャラリー

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水回し

(そば粉 10 対小麦粉 2)の粉 2㎏ に、この時は 42% の水、840cc を 2~3 回に分けて加えます。
第 1 加水は、90% を一気に投入。素早く粉全体に水を回します。
打ち台の上でこねるているので、木鉢の下にはノンスリップマットを敷きます。
打ち台もキズ付かず、木鉢もずれません。
木鉢は「尺八寸」と小ぶりですが、これで 2 キロ玉までこなせます。
両手の指を立てて広げて、素早くそば粉全体に充分水を含ませます。
そば打ちで、最も大事な作業です。
この時に電話が鳴っても、誰か訪ねてきても、絶対出ません。
粉全体に水が回った状態。
この様になったら、全体をまとめて捏ね始めます。

捏ね(こね)

全体を1つにまとめて、捏ね始めます。
表面が滑らかになってくるまで捏ねます。

菊もみ

外側の生地を内側へと練り込みます。

へそだし

菊もみで出来たシワを頂点に集め、円錐形にまとめます。

地のし

円錐形の頂点をつぶし、手の平で円形にのします。
丸く均一の厚さにのします。

丸出し

今度は、麺棒を使って薄く、丸くのしていきます。
この時、麺棒にかける左右の微妙な力加減により、生地を自動的に回転させる「ウラワザ」があります。

角出し(四つ出し)

丸くなった生地を、四角形にしていきます。
打ち粉を縦に振り、手前から麺棒に巻き取っていきます。
転がしては引き寄せ、のしていきます。
左に90度回し、横に広げます。
再び縦に打ち粉を振ります。
手前から麺棒に巻き取っていきます。
転がしては引き寄せ、のしていきます。
右上から開くと、四角形になっています。

角出し(四つ出し)

手前の生地を麺棒に巻き取り、向こう側から薄くのして行きます。
180度回して、薄くのされた麺帯を手前に巻き取りながら全体を薄くのしていきます。
薄くのされ、麺棒に巻き取られた麺帯。
横に3枚にたたみます。
左側から広げ、1/3のところで折り返し、重ねます。
間には充分打ち粉を振ります。
麺帯の残り 1/3 のところで「折り切る」
折りたたんだところを、人差し指でスーっと。
横に 3 枚にたたんだ麺帯を、向こう側から手前に 2 つ折りにします。
今度は手前から向こう側に 2 つ折りにする。 12 枚重ねになります。
打ち粉を振った切り板の上に、たたまれた生地を置き駒板を当てて均等に細く切ります。
「切り板」は、朴(ほう)の木口集成材です。木口が上を向いているので、包丁の刃にやさしく、さらに切り板も減りにくいのです。
「小間板」は桐材で軽く、刃の当たる部分は黒檀で減りにくい仕様です。
「そば切り包丁」はステンレス鋼で、カスタムナイフ用のものを特注で作りました。
鉄工用のヤスリと同じ硬度がある、非常に硬いものです。
軽く、切れ味良く、重宝しています。
最近、ヤスキハガネ・青紙 1 号使用の包丁に変えました。
最近、刃渡りが長くて軽い包丁が欲しくなり 新調しました。
合羽橋「鍔屋」さんの「綾杉墨流し」です。
この包丁は、刃物鋼として世界中で使用されている 「ヤスキハガネ」の最高峰「青紙1号」が使われています。
日本刀と同じように鍛えられた”鍛造品”なので、「綾杉模様」が美しく浮き出ています。
炭素の含有量が多く、とても硬いので取り扱いは慎重にしています。
カミソリの様な”切れ味”で、かどのたった理想的な蕎麦が出来上がります。
切り終えたそばの下に包丁を入れ、サッとほぐします。
隙間に打ち粉が入り込み、切り口に打ち粉がまぶされます。
余分な打ち粉を払い落とします。そば全体に打ち粉がまぶされます。
やさしく、打ち粉を払い落とします。
切り終えて全体に打ち粉がまぶされた蕎麦は、生舟に入れて冷蔵庫で保存します。